Entradas populares

Monday, June 1, 2015

INCESANTEMENTE WITH EGG AND VERJUICE SAUCE FROMTHE 14TH CENTURY

Beating Egg Yolks into Sauce Non-Stop
Photo by: Lord-Williams
a nunca cesar, OCast a nũca ceffar, Eng incessantly. [Anón Grewe:1979:CXXVIII:151-152: CXXIIII pp 155-156; ES: Lord. Alidem: Feb 2, 12; Lidem.; Nola. 1989:xxxi-2; Nola/Pérez. 1994:185; Santich. 1995:63:138]



EGG AND VERJUICE SAUCE, BARBARA SANTICH’S ADAPTATION, p 63 FROM  SENT SOVÍ CXXVIIII  –ALIDEM EN CARN DE QUALSEVULLA DONDISIO, pp 151-152[1]

 Ingredients

½ tsp ginger
good pinch saffron
freshly ground pepper
¼ c seasoned stock
1 egg or 2 egg yolks
5 tbsp verjuice or vinegar diluted with water
A Sauce for Every Occasion
Photo by: Lord-Williams

Preparation

Add spices to stock, and heat near boiling. Beat egg with verjuice or vinegar, blend in several spoons of hot stock, then add the beaten egg to the stock. Gradually bring to a boil, stirring continuously. Pour into bowl or sauce boat; serve hot.            


This sauce can accompany roast pork, kid, chicken and small bird, fried eggs and pies.
_____________________________

[1] See blogs alidem, published Feb 8, 11, arca, published Apr 11, 11 and cerda, published Oct 31, 12 for different interpretations of this recipe. For other alidem recipes see alidem and ayat, published Jan 9, 12.


RUDOLF GREWE’S 1979 TRANSLATION OF SENT SOVÍ
FROM OLD CATALAN TO CATALÁN CAPÍTOL  CXXVIIII
QUI PARLA CON SA DEU FFER ALIDEM[1] EN[2]
 CARN DE QUALEVULLA CONDISIÓ, págs 151-152
         Si vols ffer alidem en carn de qualsevulla condició, se ffa axí: Prin hom pebre e gingebre e seffrà e d’altres espícies bones, e pica-les bé; e quant seran picades e pessades per sadàs, prin hom del brou de la carn de qual condesió sia, e destreífipa hom la salsa,[3] e va en la olla.[4]  E puys prin hom hous, e debat-los; e quant són debatuts bé, à hom agràs ho vinagre, e met-n’i hom, menant menant. ‘Puys prin hom del brou en una escudella e reffreda’l; e quant és reffredat, que no sia massa calent, mescla’l om ab los hous menant menant, e van en la salsa.[5] Puys devalla hom la olla de la salsa[6] del ffoc, e possa-la sobre bresquet o carbó, e trau-na la carn, e quant bulirá, e conexeràs que aya prou bolit, leva hom la olla del ffoc; e quant pert la bulidura, mit-hi hom la salsa[7] menant menant. E puy torna hom la carn en la olla, e torna[227v.] – la al brequet tro que bull. E quant bullirá, leva-la hom dell ffoc, e ffa escudelles.



[1] alidem indica, en general, que en la preparació d’un menjar, s’hau afegit ous batuts o rovells batuts en cru, que, en escalfat-se, es tallin una consisténcia cremosa. Per tal d’evitar que els ous es tallin (“destrien”), es barregen primer amb agràs o bé amb vinagre, i el conjunt s’ha de mesclar i escalfar amb tota cura.
En particular alidem és la salsa cremosa que s’obté o espessint un brou  o un altre liquid amb aquest procediment. Aquest salsa pot acompanyar una gran varietat de carns, tant en ast com d’olla.
La paraula alidem sembla d’origen árab.
Veg. Caps. 47, 129-132, 134, 177, 178, i Nola f. 23 v. (“Potage de alidem de ous”). L’index de V fa menció d’un “alidem ab carn” (núm 86) a més de l’”alidem ab ous” (c. 177) i de l’”alidem en altra manera” (c. 178). Veg. també supra, p. 62
El present capitol és impropresensible si no es té en compte l’ambigüitat que el mot salsa té en estalá anti
[2] en, ‘amb’,
[3] salsa, en el sentit d’ ‘espécies’.
[4] Aquesta olla, que anomenarem l’olla de les espècies, és segons el que segueix, distinta de lòlla en cou la carn.
[5] És a dir, l’olla de les espècies..
[6] És a dir, l’olla del cuinat, l’olla on cou la carn.
[7] És a dir, el contingut de l’olla de les espècies




No comments:

Post a Comment