Entradas populares

Monday, September 7, 2015

LANCERA WITH 14TH CENTURY RECIPE FOR FOWL ON A SPIT

Roasting on a Rack
Photo from: Melanie Unruh-Bays
rack or stand for lances or needles, skewers, irons for roasting, and spits. [Nola/Pérez. 1994:200]

HOW TO PREPARE PEACOCKS OR PHEASANTS ADAPTED FROM SENT SOVI CAPÍTOL CON SE DUEN ADOBAR PAHONES E FAYSANS, pp 62-63 

Ingredients

1 fowl such as a peacock, pheasant or capon
8 oz bacon
3-4 oranges

Preparation

Dressing the fowl: At sunset bleed the bird through the vein behind the ear through the mouth. Remove the feathers except those on the tail, head and neck. Wash it. Tie the legs and secure the wings. Dip a linen cloth in water and wrap it around the tail as well as the head and neck.

A Dainty Bird with a Savory Garland
Photo by: Lord-Williams
PREHEAT OVEN TO 400ºF/200ºC

Make three garlands on a spit with bacon and oranges beginning with a whole orange and ending with another.

Add the bird and wrap it in a linen cloth soaked in cold water to prevent the bird from burning. When cooked, place the bird on a cutting board and carve it like a goose.

Slice the skull, the leg and the rump.





SENT SOVÍ CAPÍTOL PRIMER,[1]
CON[2] SE DEUEN ADOBAR[3] FAHONS E FAYSANS
            Pahons y faysans se adoben en aquesta manera. E si y vols dar capons, axí matex en aquesta manera, ab cap ho[4] ab col[5] ho[4] ab cua, tu pendràs los pagós ho faysans ho capons, he seguaràs-los dins en la boca envés la horella, là hon tinen[6]  la vena, e axir n’à tota la sanch. E asò fferas al vespre. He aprés, plomar-los as tots, salvant la coha he lo cap he lo coll, e lava’ls.[7]  Aprés mit-los en l’ast, he ligua- los peus, e aprés enbolca´li la coha ab benes de drap de li,[8] banyades, he aprés lo cap he lo coll, de guisa que hom no vege la ploma. He puys possarlos as al ffoch.
            E[9] con sien un poch refredats, ages launes[10] de cansalada que agen III dits de lonch, e mit-les en bastonets; e en cascuns dels bastonets[11] [186r.] age un dau de taronge he[12] de cansalada magre.
E si lls vols engarlendar[13] una taronge ho neronge[15] ho ponsem he alta dejús, en què a tenguen las garlandes ab un vergua, en forma que les taronges pusquen seura[16].
            E ages aparellat un bastó larch, e al cap del basto tu pendràs de una capcions[17] de tovalls o de tovalloles de ffill, hi ligar-ho as al cap dell dit bastó, he banye’l ab aygua freda, e mule’n los draps que té lo pagó ho capons per so que nos cremen. E con sia cuyt e mes al talador[18]  dessenbolca-li[19] los draps e tala’l en manera d’oca.
            He [20] al capró[21] ha altre tayl de part d’emunt, e en la cuza n’à altra, e en l es anques altre, qui bé ho serca.

[1] Correson al núm 1, segona part de V.
[2] El plat més fastuós de la cuina medieval era el paó reial rostit a l’ast presentat als comensala amb tot el plomatge de la cua i del cap. El nostre receptari conença apropiadament amb aquesta preparació. La recepta de la salsa que acompañya el guisat es troba als ca`s 44 i 45. Al segle XVI el gall dindi importat d’América, desplaçà el paú reial, i Nola, per exemple, ja no recull aquesta recepta.
            El ms. V comença amb la recepta de la “salsa de paó” (c. 44) seguida del present capítol.
            Es conserven d’altres descripcions d’aquest plat. Vegeu, per example, Platina, f 49 v. (“ut pavo coctus vivus videri possit”).
[3] adobar, ‘aparellar,’ ‘preparar’.
[4] ho, ‘o’ .V “e”.
[5] col: llegiu scolls.
[6] linen, per “tenen”.
[7] leva, en el sentit de “renta”.
[8] li:llegin “lli”.
[9] Un cop netejades i preparades les aus, el procediment que usa el nostre text per a rostir-les consisteix: primer, sotmetre-les a una lleugera cocció, que els dóna un certa rigidesa, o en la terminologia del nostre text, “entregear-les” (veg. Nota 4 al c. 46); segon enllardar-les, una de les quals formes era introduir sota la pell petites llenques de cansalada deixant els extrems a l’exterior (veg. Apèndix I, recepta 55); i, finalment rostir-les a l’ast. Per a aquestes tres fases veg. Caps 46, 74, i Apèndix I, recepta 55. A aquestes tres fases corresponen probablement els tres primers paràgrafs del present capítol. La present frase indica probablement els tres primer paràgrafs del present capítol. que cal enllardar el paó amb llenquetes de cansalada de “tres dits de lonch” i amb una mica de carn magra o taronja emprant un “bastonet” com a agulla llardera (veg. Apèndix I nota 4ª la recepta 55). Un punxó (V “broca”) es pot també fer servir per aquesta operació.
            També és possible la interpretació que el present paràgraf descrigui la manera d’ornar el paó que el present paràgraf descrigui la manera d’ornar el paó un cop és rostit.
[10] launes: V “lambordes”.
[11]bastonets V “broques”.
[12] he: V “o”.
[13] engarlendar: llegiu “engarlandar”, ‘posar-hi garlandes, ornaments’. Aquesta operació potser es fia quan el paó era rostit. A vegades utilitzaven làmines d’or per a ornamentar-lo. Veg. Platina, loc., cit., nota 9.
[14] quapáemunt: llegiu “capdamunt”.
[15] neronge, ‘naronja’, ‘poncem’.
[16] seura, en el sentit de ‘quedin fixades’.
[17] capcions, ‘càpçols’, ‘draps de cuina’.
[18] talador, ‘tallador’, ‘plat la’ en contrast amb l’escudella que és semiesfèrica. Veg. Introducció, p. 30.
[19] desenbolca-li, ‘desembolica-li’.
[20] Aquesta frase és massa resumida i no resulta intelligible. Podria ésser que fos un vestigi d’una versió del Sent Soví en la qual la manera de tallar el paó era descrita a continuació. En la nostra versió figura al c. 24.
[21] capró: V “capó.”





  



No comments:

Post a Comment